中国酱酒的消费人群正在更新。
80、90为代表的新中产逐渐成为酱酒消费主力,“少喝酒、喝好酒”的氛围正在逐渐形成,推动酱酒热向品质化、个性化、本地化发展。
新的趋势下,由中国酒业协会指导,云酒头条和好酒地理局协办,安徽宣酒集团承办的首届徽派酱酒高峰论坛,于5月23—24日在安徽宣城举行。
以中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师吕云怀为首的酒界大咖,以及来自中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、中国科学院、江南大学等权威机构和科研院校的多位专家学者齐聚一堂,巅峰论“酱”,研讨徽派酱酒新风尚,打开了酱酒发展的绝佳窗口。
徽派酱酒,酱酒多元化新力量
在酱酒发展1.0阶段,黔派酱香是主流,也是标准。以茅台为代表的黔派酱酒,完成了市场的拓展与消费者口味的培养,为酱酒发展奠定了坚实基础。
在消费人群变化,市场更多元的酱酒发展2.0阶段,酱酒需要更多的流派,来满足消费者更多元的口感需求,支撑酱酒市场持续进化。
其中,酱酒本地化,可能是重要趋势。
安徽宣酒集团董事长李健在论坛中表示,近年来,酱酒在全国白酒市场中的占比持续上升,已超过30%,而安徽作为白酒产销大省,几大知名酒企都聚焦在浓香赛道,没有一家推出酱酒产品;宣酒洞察到这一机遇后,决定进军酱酒赛道,推出安徽自己的高端酱酒——宣酱。
宣酱的出现,意味着酱酒在安徽这个白酒大市场,开启本地化新阶段。它不仅为宣酒和徽派酱酒带来了新的活力,对于中国酱酒的发展也是一次非常有意义的探索。
中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强也在论坛中给出了徽派酱酒定义:
在长江以南、黄山山脉以北的安徽省皖南区域内,以红缨子糯高粱为原料,高温大曲为糖化发酵剂,12-14m³的青石小窖为发酵容器,遵循传统12987制酒工艺酿造,陶坛贮存五年以上,再勾调而成,不加入任何非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质,具有典型传统大曲酱香风格的白酒。
专家论道,为“徽派酱酒”出谋划策
作为徽派酱酒的代表,宣酱2022年12月上市,2023年销售就已突破1亿元,被誉为“安徽茅台”。
宣酱的快速发展,以及发展徽派酱酒、推动酱酒市场发展的责任感和使命感,也吸引了众多业内资深人士奔赴宣城,为“徽派酱酒”发展出谋划策,为中国酱酒发展注入新思想与新活力。
国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家,中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平以《南北过渡带区域中的宣城产区个性》为主题,深度讲述了宣城独特的酿酒历史和适宜酿酒的环境,呈现宣酒出好酒与好酱酒的根底。
江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授、博士生导师陆震鸣结合多年来对安徽酒类微生物的深入研究,作《徽派酱酒的微生物学基础》分享,把徽派酱酒的微生物种群特点,产出风味物质的特性等进行系统性阐述,揭示酒窖中看不见的微生物变化。
中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师、遵义市酒业协会会长吕云怀在品鉴宣酱后表示:“宣酱既有传统酱酒的品质,也有自己独特的风格,它的果香、木香、甜度、回甘等都和传统酱香有所不同。我们要为宣酒团队点赞,希望徽派酱酒越来越好。”
高传强也在论坛中表示,宣酱作为徽派酱酒,它的风格更适合江淮儿女的饮用体感。这也是宣酱在安徽市场快速破亿的关键。
专家们的分享,为宣酱和徽派酱酒的发展,提供了多维度的支撑,也为徽派酱酒走向全国溯历史之源,奠理论之基,画未来蓝图,更为中国酱酒的发展注入了新的思想与活力。
徽派酱酒,为何源自宣城
酿造出好酱酒并非易事,它依赖于得天独厚的自然环境、独特的酿造工艺和精湛的酿酒技艺。
李健在活动中表示,宣酒酿造出品质过硬、业内认可、市场买账的宣酱,成为徽派酱酒的一杆旗帜,除了宣酒自己的努力,还有三个有利先决条件:
首先,宣城与贵州茅台镇同处于北纬30°黄金酿酒带,地理气候条件相似,得天独厚,湿热的气候有利于微生物的生长,特别是为高温大曲的制作提供了必要条件。正如中国白酒领军人物季克良先生所说:“一方水土养一方人。黄河以北适宜于生产清香白酒,长江黄河之间适宜于生产浓香白酒,而长江以南适宜于生产酱香白酒。”
其次,宣酒采用的小石窖,便于传统大曲酱香“12987”生产工艺的实施。一般清香型白酒生产用的是地缸发酵,浓香型白酒用的是泥窖,而酱香型白酒用的正是石头窖。
更重要的是,宣酒集团的总酿酒师高传强,不仅是中国白酒工艺大师,还是酱香型白酒国家标准修订专家组的成员。他带领着宣酒的技术团队全方位学习研究茅台的酱香工艺,历经十年,修成正果,最终酿造出属于安徽的酱香型白酒。
天时,地利,人和,共同成就了宣酱的独特品质。它不是对传统经验的简单复制,而是基于本地生态环境的重新设置。
优良的品质,让宣酱获得了第四届“中国白酒黄淮核心产区典型风格产品”,“青酌奖”酒类新品,以及2023年安徽省唯一的中国酒业金盛奖“年度十大酱酒品牌”等重磅荣誉。
从山水到粮食,到一代又一代的酿酒人的努力,再到业内广泛认可,我们可以看到宣酱作为徽派酱酒代表的强大实力,也可以看到宣酒的深厚底蕴。
它从江南的秀美山川中走来,在丰富的历史底蕴中陈酿,再经由勤劳又勇于坚持的宣城酿酒人发扬光大。如今的宣酒,作为徽派酱酒的引领者,路越来越宽的同时,也将为中国酱酒的发展,推开一扇新的大门。