国字号专家齐聚宣城巅峰论“酱”，助力徽派酱酒擘画新蓝图

中国酱酒的消费人群正在更新。

80、90为代表的新中产逐渐成为酱酒消费主力，“少喝酒、喝好酒”的氛围正在逐渐形成，推动酱酒热向品质化、个性化、本地化发展。

新的趋势下，由中国酒业协会指导，云酒头条和好酒地理局协办，安徽宣酒集团承办的首届徽派酱酒高峰论坛，于5月23—24日在安徽宣城举行。

以中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师吕云怀为首的酒界大咖，以及来自中国酒业协会、中国食品发酵工业研究院、中国科学院、江南大学等权威机构和科研院校的多位专家学者齐聚一堂，巅峰论“酱”，研讨徽派酱酒新风尚，打开了酱酒发展的绝佳窗口。

徽派酱酒，酱酒多元化新力量

在酱酒发展1.0阶段，黔派酱香是主流，也是标准。以茅台为代表的黔派酱酒，完成了市场的拓展与消费者口味的培养，为酱酒发展奠定了坚实基础。

在消费人群变化，市场更多元的酱酒发展2.0阶段，酱酒需要更多的流派，来满足消费者更多元的口感需求，支撑酱酒市场持续进化。

其中，酱酒本地化，可能是重要趋势。

安徽宣酒集团董事长李健在论坛中表示，近年来，酱酒在全国白酒市场中的占比持续上升，已超过30%，而安徽作为白酒产销大省，几大知名酒企都聚焦在浓香赛道，没有一家推出酱酒产品；宣酒洞察到这一机遇后，决定进军酱酒赛道，推出安徽自己的高端酱酒——宣酱。

宣酱的出现，意味着酱酒在安徽这个白酒大市场，开启本地化新阶段。它不仅为宣酒和徽派酱酒带来了新的活力，对于中国酱酒的发展也是一次非常有意义的探索。

中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强也在论坛中给出了徽派酱酒定义：

在长江以南、黄山山脉以北的安徽省皖南区域内，以红缨子糯高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂，12-14m³的青石小窖为发酵容器，遵循传统12987制酒工艺酿造，陶坛贮存五年以上，再勾调而成，不加入任何非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有典型传统大曲酱香风格的白酒。

专家论道，为“徽派酱酒”出谋划策

作为徽派酱酒的代表，宣酱2022年12月上市，2023年销售就已突破1亿元，被誉为“安徽茅台”。

宣酱的快速发展，以及发展徽派酱酒、推动酱酒市场发展的责任感和使命感，也吸引了众多业内资深人士奔赴宣城，为“徽派酱酒”发展出谋划策，为中国酱酒发展注入新思想与新活力。

国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家，中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平以《南北过渡带区域中的宣城产区个性》为主题，深度讲述了宣城独特的酿酒历史和适宜酿酒的环境，呈现宣酒出好酒与好酱酒的根底。

江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授、博士生导师陆震鸣结合多年来对安徽酒类微生物的深入研究，作《徽派酱酒的微生物学基础》分享，把徽派酱酒的微生物种群特点，产出风味物质的特性等进行系统性阐述，揭示酒窖中看不见的微生物变化。

中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师、遵义市酒业协会会长吕云怀在品鉴宣酱后表示：“宣酱既有传统酱酒的品质，也有自己独特的风格，它的果香、木香、甜度、回甘等都和传统酱香有所不同。我们要为宣酒团队点赞，希望徽派酱酒越来越好。”

高传强也在论坛中表示，宣酱作为徽派酱酒，它的风格更适合江淮儿女的饮用体感。这也是宣酱在安徽市场快速破亿的关键。

专家们的分享，为宣酱和徽派酱酒的发展，提供了多维度的支撑，也为徽派酱酒走向全国溯历史之源，奠理论之基，画未来蓝图，更为中国酱酒的发展注入了新的思想与活力。

徽派酱酒，为何源自宣城

酿造出好酱酒并非易事，它依赖于得天独厚的自然环境、独特的酿造工艺和精湛的酿酒技艺。

李健在活动中表示，宣酒酿造出品质过硬、业内认可、市场买账的宣酱，成为徽派酱酒的一杆旗帜，除了宣酒自己的努力，还有三个有利先决条件：

首先，宣城与贵州茅台镇同处于北纬30°黄金酿酒带，地理气候条件相似，得天独厚，湿热的气候有利于微生物的生长，特别是为高温大曲的制作提供了必要条件。正如中国白酒领军人物季克良先生所说：“一方水土养一方人。黄河以北适宜于生产清香白酒，长江黄河之间适宜于生产浓香白酒，而长江以南适宜于生产酱香白酒。”

其次，宣酒采用的小石窖，便于传统大曲酱香“12987”生产工艺的实施。一般清香型白酒生产用的是地缸发酵，浓香型白酒用的是泥窖，而酱香型白酒用的正是石头窖。

更重要的是，宣酒集团的总酿酒师高传强，不仅是中国白酒工艺大师，还是酱香型白酒国家标准修订专家组的成员。他带领着宣酒的技术团队全方位学习研究茅台的酱香工艺，历经十年，修成正果，最终酿造出属于安徽的酱香型白酒。

天时，地利，人和，共同成就了宣酱的独特品质。它不是对传统经验的简单复制，而是基于本地生态环境的重新设置。

优良的品质，让宣酱获得了第四届“中国白酒黄淮核心产区典型风格产品”，“青酌奖”酒类新品，以及2023年安徽省唯一的中国酒业金盛奖“年度十大酱酒品牌”等重磅荣誉。

从山水到粮食，到一代又一代的酿酒人的努力，再到业内广泛认可，我们可以看到宣酱作为徽派酱酒代表的强大实力，也可以看到宣酒的深厚底蕴。

它从江南的秀美山川中走来，在丰富的历史底蕴中陈酿，再经由勤劳又勇于坚持的宣城酿酒人发扬光大。如今的宣酒，作为徽派酱酒的引领者，路越来越宽的同时，也将为中国酱酒的发展，推开一扇新的大门。