酒业专家齐聚宣城，徽派酱酒乘势而起

公元753年前后，诗人李白受邀来到宣城。

他不仅在这里写下了“相看两不厌，只有敬亭山”“桃花潭水深千尺，不及汪伦送我情”等脍炙人口的诗句，还留下了“纪叟黄泉里，还应酿老春”纪念酿酒人纪叟。

纪叟便是宣酒的始祖，“老春”就是后来的宣酒。

1200多年后，宣酒邀请多位专家来到宣城，对徽派酱酒的文化渊源、产区概念、工艺特点、风味特征、微生物种群结构及代谢机理、市场前景等方面进行深入探讨。

这场由中国酒业协会指导、云酒头条和好酒地理局协办、安徽宣酒集团承办的首届徽派酱酒高峰论坛，在24日画下句点后，又将给徽派酱酒带来什么？

█ 徽酒缺酱，宣酱上位

酱酒仍是门好生意。

据不完全统计：2023年酱香型白酒实现销售收入2300亿元，同比增长9.5%，约占白酒行业销售收入的30.4%；实现利润约940亿元，同比增长8%，约占白酒行业利润的40.4%。

但安徽作为白酒产销大省，却长期缺乏酱酒产品。

▎李健

安徽宣酒集团董事长李健在论坛中表示，宣酒洞察到这一趋势后，决定推出安徽自己的高端酱酒——宣酱。

徽派酱酒的大旗，也将由宣酱扛起。

▎高传强

中国白酒工艺大师、酱香型白酒国家标准修订专家组成员、安徽宣酒集团总酿酒师高传强也在论坛中给出了徽派酱酒定义：

在长江以南、黄山山脉以北的安徽省皖南区域内，以红缨子糯高粱为原料，高温大曲为糖化发酵剂，12-14m³的青石小窖为发酵容器，遵循传统12987制酒工艺酿造，陶坛贮存五年以上，再勾调而成，不加入任何非自身发酵产生的呈色呈香呈味物质，具有典型传统大曲酱香风格的白酒。

徽派酱酒持续发展，对宣酒、徽酒和中国酱酒的发展，都有重要意义。

进入新赛道，宣酒向上。安徽酒企众多，竞争非常激烈，以至于区外酒企很难进入，有“西不入川，东不入皖”的说法。宣酒推出宣酱，形成差异化竞争，收获了良好效果。

据李健介绍，这款具有徽派特色的高端酱酒，上市才短短一年时间，就以优良品质和独特口感赢得市场认可，销量近4万箱，销售额突破1亿元，被誉为“安徽茅台”。

多香发展，徽酒更强。安徽名酒众多，浓香、兼香、馥和香在这里百花齐放。宣酱的推出，改变了徽酒长期缺乏优质酱香产品的局面，增加了徽酒的多样性和竞争力。

宣酱出身名酒，工艺过硬，已经打开了宣城、合肥等多地市场，开始逐步崭露头角，与区外酒企竞争约40亿元左右的本地酱酒市场。未来，宣酱还将走出安徽，走向全国。

发力本土化，酱酒新阶段。在酱酒1.0时代，以茅台为代表的茅派酱酒开拓了酱酒市场，奠定了酱酒市场的基本盘。

在酱酒2.0时代，四川郎酒、广西丹泉、湖南武陵、江苏今世缘、山东古贝春等非贵州产区的特色酱酒开始崭露头角，满足消费者更多元的口感需求，受到市场欢迎。

宣酱的出现，意味着酱酒在安徽这个白酒大市场，开启本地化新阶段。它不仅为宣酒和徽派酱酒带来了新的活力，对于中国酱酒的发展也是一次非常有意义的探索。

能做到这些，是因为宣城无与伦比的酿酒天赋。

█ 徽派酱酒，源于宣城

酱香型白酒在我国浓清酱三大主流香型中，发酵时间最长，工艺复杂，酿造成本高，风味物质丰富，对生态环境要求非常高。

茅台出好酒离不开茅台镇的水土、粮食、微生物。宣酱的品质得到市场认可，屡获大奖，也离不开宣城的天时地利。

▎张百平

国家科技基础资源调查专项“中国南北过渡带综合科学考察”首席科学家、中国科学院地理科学与资源研究所研究员张百平在论坛中提出，宣城地处中国地理的南北过渡带东南部，位于世界上结构最复杂、最宽的垂直带中，给酿出好酱酒带来多重优势。

山：酿酒微生物的天堂。黄山、九华山、天目山余脉在宣城交汇（宣酒位于黄山支脉的敬亭山下），形成了丰富的小气候，衍生出独特的微生物种群，成为酿造好酱酒的温床。

水：润泽宣城，滋养酒脉。水阳江流经敬亭山，渗透进红土层，就形成了微量元素丰富、呈弱酸性、微甜爽口的优质地下水，是美酒之源，也是宣酱品质的重要保障。

粮：养人和酿酒。宣城是典型的江南鱼米之乡气候，四季分明、光照充足、水源充沛，自古就盛产粮食，至今仍是全国商品粮生产基地，为宣酱的酿造提供了充足的优质原粮。

候：好气候出好酒。江南大学粮食酿造与食品生物制造国家工程研究中心副主任、教授、博士生导师陆震鸣认为，宣城和茅台镇的纬度同属北纬30°附近，气候相似，适宜酿酱酒。

▎陆震鸣

人：宣城自古出美酒大师。据史书载：大唐天宝年间，宣城盛烧酿之风，大小作坊100余家，其中以纪叟名盛。辗转千年，宣酒一直是美酒之乡，拥有大量优秀的酿酒人才。

宣酒总酿酒师高传强是酱香型白酒国家标准修订专家组成员，在酱酒领域造诣很深。他亲自带领宣酒技术团队，全面学习茅台，经过多年技术攻关，才开发出徽派酱酒代表——宣酱。

高传强团队通过基于全二维飞行时间质谱的风味组学解析，从徽派酱香和茅台核心产区三轮酒中分别鉴定出2376和2546种风味组分，其中共同风味组分为1399种。

陆震鸣也认为，徽派酱香和茅派酱香的挥发性化合物具有高度相似的骨架结构。

但集天时地利人和的宣酱，不只有茅派风味，还有自己的特点。

█ 徽派酱香，和而不同

酱香与浓香不同，浓香依赖老窖池，而酱香更依赖独特的工艺。

徽派酱酒和茅派酱酒，均采用“一个周期，两次投粮，九次蒸煮，八次发酵，七次取酒”的12987工艺，形成了相同的好酱酒基底。

宣酱在制作酒曲，实践12987工艺的过程中，有许多让人眼前一亮的细节。

制曲：要选用河南的软质小麦，江苏新化的长杆稻草；端午时节开始制曲，每年只做三排曲；酒曲出仓时要剥尽每一根草，黄、黑曲率≥80%，还要贮存6个月后使用。

酿酒：要选用直链淀粉高（≥98），耐蒸煮，蛋白质、脂肪、单宁等含量适中的优质红缨子糯高粱；重阳下沙，保证出酒与质量最优；关键操作坚持人工上堆，操作严格按照规程执行。

这些传统酱酒的酿造工艺，不仅在宣酒得到良好的本地化，还呈现出徽派特色。

宣酱的酿造特色是小窖。

小窖古法酿造技艺已入选非物质文化遗产保护名录，被中国著名白酒专家沈怡方、高月明、高景炎、曾祖训等誉之为“小窖绵柔，巧夺天工，江南一绝”。

陆震鸣在分享中提出，宣酱传承了酱酒12987工艺精髓，融入江南小窖灵动气质：小窖酿造具有灵活性和创造性，增加酒醅与环境接触面，有助于富集酿造功能微生物；提升发酵过程管控水平，有助于提高发酵批次稳定性。

这也让宣酱有了自己的风味特点：酱香突出，果香、焙烤香复合幽雅，入口柔和，丰富细腻，入喉顺滑，空杯留香，饮后舒适。

▎吕云怀（中）

中国酿酒大师、贵州茅台集团原总工程师、遵义市酒业协会会长吕云怀在品鉴宣酱后说：“宣酱既有传统酱酒的品质，也有自己独特的风格，它的果香、木香、甜度、回甘等都和传统酱香有所不同。我们要为宣酒团队点赞，希望徽派酱酒越来越好。”

高传强也在论坛中表示，宣酱作为徽派酱酒，它的风格更适合江淮儿女的饮用体感。这也是宣酱在安徽市场快速破亿的关键。

不仅市场买账，宣酱还获得了第四届“中国白酒黄淮核心产区典型风格产品”、“青酌奖”酒类新品，以及2023年安徽省唯一的中国酒业金盛奖“年度十大酱酒品牌”等行业荣誉。

至此，采用小窖池发酵，以不破碎的整粒红缨子糯高粱为原料，酒体丰满，酱香突出，己酸乙酯及窖香均不出头，酒体爽净不刺激的宣酱，扛起了徽派酱酒的大旗。

从山水到粮食，再到一代又一代的酿酒人，我们可以看到宣酒作为徽派酱香的底蕴。

它从江南的秀美山川中走来，在丰富的历史底蕴中陈酿，再经由勤劳又勇于坚持的宣城酿酒人发扬光大。如今的宣酒，作为徽派酱酒的引领者，未来的路必将越来越宽。